黃酒是中國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵酒，主要原料為糯米、粳米或黍米，生產(chǎn)工藝包括以下幾個(gè)關(guān)鍵步驟：

1. 原料處理

• 選米：選擇優(yōu)質(zhì)糯米、粳米或黍米。

• 浸泡：將米浸泡至充分吸水，通常需數(shù)小時(shí)至一天。

• 蒸煮：將浸泡后的米蒸熟，確保米粒熟透且松散。

2. 制曲

• 曲種選擇：使用麥曲、紅曲或小曲等作為糖化發(fā)酵劑。

• 制曲：將曲種與蒸熟的米混合，控制溫度和濕度，促進(jìn)微生物生長(zhǎng)。

3. 發(fā)酵

• 前發(fā)酵：將曲和米混合放入發(fā)酵罐，加入適量水，保持適宜溫度（25-30℃），糖化和酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，持續(xù)數(shù)天至數(shù)周。

• 后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，轉(zhuǎn)入低溫環(huán)境（10-15℃）進(jìn)行后發(fā)酵，進(jìn)一步提升風(fēng)味，持續(xù)數(shù)月。

4. 壓榨與過(guò)濾

• 壓榨：發(fā)酵完成后，通過(guò)壓榨分離酒液和酒糟。

• 過(guò)濾：進(jìn)一步過(guò)濾酒液，去除雜質(zhì)。

  5. 滅菌與陳釀

  • 滅菌：采用巴氏殺菌或高溫瞬時(shí)滅菌，確保酒液穩(wěn)定。

  • 陳釀：將滅菌后的酒液放入陶壇或不銹鋼罐中陳釀，時(shí)間從數(shù)月到數(shù)年不等，以提升風(fēng)味。

  6. 調(diào)配與包裝

  • 調(diào)配：根據(jù)需求調(diào)整酒的口感、香氣和色澤。

  • 包裝：最后進(jìn)行灌裝和包裝，成品上市。

  主要特點(diǎn)

  • 原料：糯米、粳米或黍米。

  • 發(fā)酵：開放式多菌種發(fā)酵，風(fēng)味復(fù)雜。

  • 酒精度：通常為14%-20%。

  • 風(fēng)味：因工藝和陳釀時(shí)間不同，風(fēng)味多樣。

  黃酒生產(chǎn)工藝復(fù)雜，需嚴(yán)格控制各環(huán)節(jié)，才能保證其獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)。